Grundrezept

eine handvoll Sonnenblumenkerne und/oder Nüsse jeglicher Art, geröstet oder natur, halb und halb oder beim Naschi (DDR-Name für Nutella) nur Nüsse.

Dazu kommen meist Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, zum Konservieren weiters Öl, Essig, Salz, Senf. Kräuter und Gewürze dürfen auch nicht fehlen – je nach gusto. Also passen tut Bohnenkraut zu den Bohnen, Zimt zu dem Apfel-Zwiebel Dip, Majoran bei dem Mais-Champignon-Brotaufstrich usw. usf.

Dann oft Büchsenware an Kichererbsen, Erbsen, Möhren, Kidneybohnen, … oder alle möglichen anderen trockenen Gemüsearten wie Puffbohnen und so, die vorher gekocht werden und über Nacht in Wasser zum quellen liegen. Auch frische Sachen kann man verarbeiten und untereinander mixen.

Zur Förderung der Gesundheit kommen da auch in Pulverform noch Moringa, Chlorella, Spirulina, Hanfmehl, Hanfsamen usw. mit rein. Alles in eine Küchenmaschine und gut durcharbeiten lassen. Abschmecken und Abfüllen.

Die Gläser reichen bei mir einige Zeit. Eins von jeder Sorte bleibt im Kühlschrank und hält sich dort mindestens 1-2 Wochen, wenn nicht eher aufgefuttert. Der Rest wandert in die Tiefkühltruhe. Den Gläsern passiert nichts. Von um die 100 eingefrorenen Gläsern geht vielleicht mal eines kaputt, weil es wahrscheinlich vorher schon einen Knacks hatte.

Rezept für Naschi (süßer Brotauftrich): Geröstete oder natur Nüsse je nach Geschmack in eine Küchenmaschine. Wer es nicht so stückig mag, also das die Nüsse schön fein gemahlen sind, nimmt einen Hochleistungsmixer und macht aus den Nüssen Pulver. Dazu kommen auf ca. 4 Gläser 2 Esslöffel Kakao, Honig und Öl, eventuell etwas Chili für den Kick auf der Zunge.

Mach die Brotaufstriche selber, dann weißt du was drin ist.  😃

Getreide

Ohne Getreide und Mehl kein Sauerteig. Ich ordere mein Getreide im Netz oder kaufe es im Laden meines Vertrauens. Da wo ich 2011 meine Getreidemühle erwarb, bestellte ich auch schon diverse Getreidesorten. Die Mühle ist von Widu Mühlenbau und nennt sich Volksmühle. Sie besitzt immer noch den ersten Satz Mahlsteine und hat schon etliche Zentner Getreide gemahlen. Also ich backe jetzt nicht jede Woche ein Brot aber die Mühle ist schon gute Qualität über viele Jahre hinweg.

Wenn der Strom mal ausfallen sollte kann man diese mit einer Handkurbel und/oder einem Zahnrad über eine Kette mit einem Fahrrad betreiben – also Mehl mahlen. Diese Utensilien gibt es als Zubehör. Man kann sein Mehl auch beim Müller um die Ecke kaufen. Aus dem Supermarkt kaufe ich nur noch unter Protest Mehl – eben wegen den jüngsten Diskussionen um die Beimischung von Insekten und ähnlichen Sachen. Alte Reserven und Vorräte an Mehl werden hier nach und nach aufgebraucht und nicht wieder neu eingelagert. Stattdessen eher Getreide in allen möglichen Varianten in 30 l Kanistern.

Mein letztes Getreide aus der georderten Bestellung in 2011 verbrauchte ich so um 2017/2018. Es wäre sicher noch länger lagerbar. Hirse bspw. kaufte ich damals einen 25 kg Sack (das war Bio-Hirse aus China) von dem ich heute noch leckere Hirse-Gerichte zubereite. Weizen verarbeite ich nicht mehr so oft – der ist mir zu sehr verzüchtet. Eher Roggen, Dinkel, Einkorn, Emmer, Rotkornweizen, Buchweizen usw

Sauerteig

Wer einen Bäcker seines Vertrauens kennt, fragt ihn einfach nach etwas frischem Sauerteig. Wenn dieser nicht mehr mit Sauerteig backt und seine Backwaren ausschließlich tiefgefroren aus anderen Ländern bezieht, würde ich den Bäcker wechseln. Meist werden die Sauerteige beim Bäckerhandwerk über Generationen weitergegeben. Das macht eine gutes Brot aus. Die Milchsäurebakterien sind kräftig und robust genug, die Brote zum Gehen zu bewegen. Also das ein Brot aufgeht und an Volumen zulegt.

Mein Sauerteig besteht aus Roggenmehl und ich vermehre ihn schon seit mehreren Monaten. Einmal habe ich aus Versehen die Dinkelmehl-Tüte erwischt und ihn mit Dinkelmehl gefüttert. Wunderte mich schon warum der so rumdümpelt und nicht an Volumen zunimmt. Er hat es mir aber nicht krumm genommen und die nachträglichen Zugaben von Roggenmehl und gutem Wasser wieder begrüßt.

Also Sauerteig sollte immer nur mit den Mehlsorten gefüttert werden aus denen er besteht. Ob normales oder Vollkornmehl ist jedem selbst überlassen. Ich nutze lieber Vollkornmehl wegen der zusätzlichen Inhaltsstoffe und wenn ich Mehl selber mahle ist es ja eh Vollkorn.

Herstellung vom Sauerteig

100 gr Mehl + 100 ml gutes Wasser. Das wird in einem Glas verrührt und bleibt bei Zimmertemperatur einige Tage stehen. Oben noch ein Stück Tuch mit Gummi dran, damit kein Viehzeug reinschlüpft. Nach ein paar Tagen bilden sich Luftbläschen – ein gutes Zeichen – und der Sauerteig riecht eben sauer. Dann kann weiter gefüttert werden. Je nach Menge immer so um die 100 gr Mehl und 100 ml Wasser dazu. Ordentlich umrühren, bei Zimmertemperatur stehen lassen und zuschauen wie sich in 8-12 Stunden das Volumen des Sauerteigs vergrößert. Ich nutze dazu ein 1,7 l Bügelglas wo man schon eine ordentliche Menge an Sauerteig herstellen kann – bzw. die Milchsäurebakterien durch das ständige Füttern dazu bewegt, zu pubsen und den Sauerteig wachsen zu lassen. Echte Lebensmittel eben.

Wenn der Sauerteig ruht kommt er in den Kühlschrank. Ein bis zweimal sollte er wöchentlich gefüttert werden. Vergisst man es, bildet sich im günstigstem Fall oben nur ein verhärtete Schicht die man aber leicht entfernen kann und drunter der Sauerteig noch gut ist. Immer auch die Sinne entscheiden lassen. Setzt er Schimmel an ist etwas im wahrsten Sinne faul und sollte entsorgt werden. Auch wenn er mal umschlägt und vielleicht ätzend nach Essig oder Alkohol riecht ist das nicht so optimal. Ein schöner saurer Geruch und saubere Flächen sind ein gutes Zeichen für einen gesunden Sauerteig.

Brot backen

In letzter Zeit backe ich oft im Brotbackautomaten. Seine Kastenform ist für mich ideal Auch der Stromverbrauch liegt, gemessen mit einem Strom-Counter, bei ungefähr 10-12 Cent ziemlich günstig für einen Backvorgang. Die Röhre des Herdes dürfte einiges mehr an Strom verbrauchen. Kann aber eher für Brötchen oder andere Backwaren genutzt werden. Beim Backen in der Röhre stelle ich immer noch ein Schälchen mit Wasser in den Ofen – wegen der Feuchtigkeit und damit das Backgut eben nicht so austrocknet. Anfangs volle Pulle bei 220-250 Grad. Dann nach 20 Minuten runtergedreht auf ~200 Grad und nach weiteren 20 Minuten nochmal auf 150 Grad runter und noch 20 Minuten backen lassen. Also 60 Minuten Backzeit. Die ist aber auch abhängig von der Größe der Brote oder des Backgutes. Danach lasse ich den Ofen noch eine halbe Stunde bei ausgeschalteten Temperaturen zu und erst dann nehme ich das Gebackene raus.

Im Brotbackautomaten ist es einfacher. Nach dem Gehen des Teiges kommt der Brotbehälter in den Automaten und bei Programm 10 backt der Automat eine Stunde lang. Das ist aber von Gerät zu Gerät verschieden. Der Deckel bleibt hier nach dem Backen auch noch eine halbe Stunde zu.

Den Herd nutze ich nun vorwiegend um meinen fertig gekneteten Teig gleich in der Brotbackform dort schön gehen zu lassen. Dazu schalte ich nur das Licht des Backofens ein. Die Temperatur liegt dann so während des Gehens über 8-12 Stunden bei optimalen 25-30 Grad. Im Sommer kann man den Teig auch mal in den Schatten stellen. In beiden Fällen kommt noch ein Geschirrtuch drüber um Getier abzuhalten und damit der Teig nicht so austrocknet.

Aber man kann auch in anderen Brotbackformen oder Römertöpfen Brot backen. Vielleicht sogar in einem selbst gebauten Backofen im Garten? Eines meiner Projekte für die Zukunft. Oder man legt den Teig in die Nähe eines Lagerfeuers in einem Topf oder auf einen Grill. Wichtig ist wohl am Anfang ordentlich Hitze und ab und an mal etwas Feuchtigkeit.

Was kommt in das Brot?

Eigentlich alles was schmeckt und die Gesundheit erhält. Nicht zu viel von einer Menge, denn schon Paracelsus sagte zu Lebzeiten:
„Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.“
Also oft backe ich nach diesem Grundrezept: 450 gr Sauerteig, 450 gr Roggenmehl und 450 gr Dinkelmehl, wobei die Sorten auch mal variieren. Zum Roggensauerteig gehört aber auch immer Roggenmehl sonst fühlt der sich nicht so wohl. Die Menge geht sich mit der Brotbackkastenform ganz gut aus. Hinzu kommen bei der Menge 1 El Salz – also gutes Himalaya- oder Steinsalz und nicht das gekaufte aus dem Supermarkt mit Rieselhilfen und allem möglichen Unrat drin.

Und noch ein paar Bemerkungen:

Gestern versuchte ich mal ein Brot mit 600 gr Sauerteig und 600 gr Mehl (im Foto). Ging aber nicht so schön oder besser auf, wie erwartet. Aber der Geschmack dank der ordentlichen Portion Schabzigerklee in Pulverform, und den anderen Zutaten ist trotzdem lecker und duftet herrlich.

Ist das Brot zu groß für einen Menschen, wird es aufgeteilt und landet in einem wieder verwendbaren Gefrierbeutel im Tiefkühler. Meist ist es dann fast wie frisch, wenn man es auftaut.

Wichtig: Hebt euch immer etwas Sauerteig auf und setzt ein neues Glas damit an. Je älter und kräftiger der Sauerteig mit der Zeit wird, umso besser.

Möchte noch anmerken, dass das eigene Brot zu backen einem auch ein Stück Unabhängigkeit bringt und einfach ein gutes Gefühl das zu essen, was man selbst hergestellt hat. Na und die ganze Bude duftet nach dem Backen wie eine Bäckerei – also nach echten Zutaten und nicht diese künstlichen Düfte die schon in Bäckereien verströmt werden.

Und das ein selbst gebackenes Brot schon nach 2 Scheiben satt macht – je nach Zutaten. Bei einem Gekauften, was immer seltener vorkommt, braucht man im Gegensatz dazu schon 4 oder mehr Scheiben.

Noch was vergessen? Na vielleicht fällt mir etwas ein wo ich dann den Beitrag ergänze. Viel Erfolg bei euren Broten und Backwaren.

Die Königsdisziplin ist dann das Brot backen mit bereits vorgekeimten Getreide? Nennt sich dann wohl Essener Brot. Hat das von euch schon jemand probiert?

Es gibt auch eine feine Webseite zum Thema selber Backen. Den Plötzblog (https://www.ploetzblog.de/).